9 février 2011
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160 g de haricots noirs - 2 chicons - 2 betteraves rouges - 4 poignées de salade de blé - du thym - 1 échalote -
du paprika - de l'huile d'olive - 1 c à s de pignons - 6 copeaux de parmesan - de l'huile de tournesol - de l'eau - 1 cube de bouillon de légumes (de préférence "home made") - 1 lime - un soupçon
de crème de balsamique - du gros sel - du poivre.
Eplucher l'échalote. Placer les haricots dans l'eau avec l'échalote, le thym, le paprika, du sel, le cube de
bouillon de légumes. Laisser cuire 1h30.
Pendant ce temps, éplucher les betteraves et réaliser des petits morceaux/copeaux à l'aide d'un économe. Faire
chauffer l'huile de tournesol dans une casserole haute à feu moyen/vif. Lorsque l'huile est bien chaude y déposer délicatement les morceaux de betteraves et réaliser des chips. Cuisson pendant
une dizaine de minutes. Egoutter les chips ensuite sur du papier absorbant et réserver.
Nettoyer et laver la salade de blé. La plonger une minute dans de l'eau bouillante, l'égoutter et la placer dans
un mortier avec les copeaux de parmesan, l'huile d'olive, un peu de gros sel et les pignons. Ecraser le tout jusqu'à obtention d'un pesto (consistance légèrement granuleuse).
Lorsque les haricots sont cuits, les égoutter (conserver du jus de cuisson) et les réduire en purée. Si la
consistance est trop épaisse, ajouter un peu de jus de cuisson jusqu'à obtention d'une texture lisse. Saler et poivrer si nécessaire. Réserver et laisser refroidir.
Avant de dresser les assiettes, couper les chicons et les arroser d'un peu de jus de lime. Réaliser également
quelques zestes de lime. Utiliser un emporte-pièce pour réaliser le superposé de purée de haricots noirs et de chicons. Terminer par le pesto de salade de blé, les chips de betterave rouge, un
soupçon de vinaigre balsamique et quelques zestes de lime. Servir froid.
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9 février 2011
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Recette hivernale par excellence, ce pot-au-feu revisité.
Pour 4 personnes, il vous faut : 500 gr de topinambours, 20 gr de saindoux, 1 beau morceau de jarret ou de
poitrine de bœuf, 1 oignon, des clous de girofle, du thym, du laurier, du sel, du poivre et 1 os à moelle... si vous êtes bien avec votre boucher, 1 ou 2 poireaux, 2 ou 3 beaux persils tubéreux,
4 carottes, 8 pommes de terre moyennes.
Si vous ne trouvez pas de persils tubéreux, remplacez-les par des panais. Ceux qui ne connaissent ni l'un ni
l'autre n'y verront que du feu !
Épluchez vos topinambours et faites-les cuire trois fois dans de l'eau bouillante. Bien évidemment, changez l'eau
à chaque fois ! Attention, si vous avez bien lu les conseils, vous savez que cela cuit très vite donc chaque cuisson ne doit pas dépasser 2 ou 3 minutes. Cela permet de rendre les topinambours
plus digestes. Réservez-les. Dans une grande marmite, faites revenir dans un peu de saindoux vos morceaux de boeuf puis mouillez d'eau. Plongez-y l'oignon piqué des clous de girofle et les
aromates. Salez et poivrez puis laissez cuire doucement pendant 2 bonnes heures. Ajoutez le poireau. 15 minutes après, ajoutez pommes de terre, carottes et persils tubéreux épluchés et l'os à
moelle. Faites cuire 15 à 20 minutes.
Terminez par les topinambours 3 minutes avant d'arrêter la cuisson. Servez ce beau pot-au-feu accompagné de
moutarde à l'ancienne ou de crème de raifort. Et si vous voulez jouer à fond la carte de l'ancien, ajoutez une belle touche de vert avec du pourpier.... d'hiver bien évidemment !
Il faut vraiment être difficile pour ne pas aimer ce pot-au-feu.
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20 janvier 2011
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Recettes tirées de « Mange des couleurs » de Liliane Van Remoortere-Grandcourt (Bernard
Gilson) et « Le potager dans l’assiette » de Yves le Floc’h Soye (Solar)
Confiture d’oignons :
Pelez 500 gr d’oignons, émincez les en lamelles.
Mettez du beurre à chauffer dans une sauteuse. Ajoutez y les oignons, faites les blondir sans leur laisser
prendre de la couleur. Salez et poivrez.
Ajoutez 80 gr de sucre en poudre et laissez cuire 30 min sur feu très doux, sans couvrir et en remuant de temps
en temps.
Ajoutez du vinaigre de xérès, un peu de crème de cassis et 5 cl de vin rouge. Mélangez bien et laissez compoter
de 30 à 45 min, toujours sans couvrir, jusqu’à évaporation totale du liquide. Servir avec des viandes froides.
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20 janvier 2011
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Recettes tirées de « Mange des couleurs » de Liliane Van Remoortere-Grandcourt (Bernard
Gilson) et « Le potager dans l’assiette » de Yves le Floc’h Soye (Solar)
Velouté d’endives :
Laver 5 endives et deux blancs de poireaux. Découpez-les en fines lamelles.
Pelez les pommes de terre, lavez les et coupez les en morceaux.
Faire fondre un peu de beurre. Ajoutez les blancs de poireaux et les endives. Couvrez d’eau. Ajoutez les pommes
de terre et une pincée de sel. Laissez mijoter une bonne heure.
Vers la fin de la cuisson, ciselez de la ciboulette.
Une fois la cuisson terminée, mixez le velouté. Faites réchauffer doucement et poivrez.
Faites frire des croûtons de pain dans une poêle. Lorsqu’ils sont bien dorés, versez le velouté dans une soupière et incorpore un peu de crème fraîche. Disposez les croûtons par dessus et
terminez par une pluie de ciboulette ciselée. Servez aussitôt.
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20 janvier 2011
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Recettes tirées de « Mange des couleurs » de Liliane Van Remoortere-Grandcourt (Bernard
Gilson) et « Le potager dans l’assiette » de Yves le Floc’h Soye (Solar)
Etouffée aux oignons :
Les mêmes légumes, les cuire à l’étouffée en y ajoutant des oignons coupés en deux. Les carottes sont coupées en
bâtonnet et les navets en tranches moyennes. Laisser cuire une demi heure à feu doux dans une casserole profonde avec un peu d’huile.
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20 janvier 2011
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Recettes tirées de « Mange des couleurs » de Liliane Van Remoortere-Grandcourt (Bernard
Gilson) et « Le potager dans l’assiette » de Yves le Floc’h Soye (Solar)
Salade de betteraves et chicons aux pommes :
Dans un saladier, coupez les chicons en rondelles, les pommes et les betteraves rouges (déjà cuites auparavant)
en gros morceaux. Y ajouter des cerneaux de noix, de l’huile, du vinaigre de cidre, du sel et du poivre.
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20 janvier 2011
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Recette tirées de « Mange des couleurs » de Liliane Van
Remoortere-Grandcourt (Bernard Gilson) et « Le potager dans l’assiette » de Yves le Floc’h Soye (Solar)
Purée de légumes racines :
Vous recevez pour l’instant des légumes racines, n’hésitez pas à faire une bonne purée avec 500 gr de navets, de
céleri raves et de carottes avec 250 gr de pommes de terre. C’est délicieux
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31 décembre 2010
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11:48
Je t'envoye une recette de flanc aux radis noirs que Bernard m'avait transmise.
Voilà comme je sais que les gens ont du mal avec ce légume...
Bises
Marianne
Recette du flan aux radis noirs
Pour 8 personnes : 600 gr de radis noirs, 250 ml de crème fraiche à 20% de matière
grasse, 3 cuillères à soupe de parmesan, 4 œufs, 10 gr de beurre, noix de muscade râpée, sel et poivre.
Pour la sauce : 1 cuillère à soupe de crème fraiche à 20 % de matière grasse, 2 cuillères à soupe de fromage blanc, sel, poivre , 1 bouquet de persil.
Apport par portion :
Kcal : 329
Protéines : 15 gr
Lipides 24 gr
Glucides : 12 gr
Préparation :
-
peler les radis noirs, les détailler en gros cubes et les laver. Faire cuire les radis noirs à la vapeur
pendant 7 à 8 min,
-
préchauffer le four à 220 degrés (n°7). Egoutter les radis puis les réduire en purée.
-
Mélanger dans un saladier la purée de radis noirs, les œufs, la crème fraîche, le parmesan, la muscade et
poivrer
-
Verser la préparation dans un moule beurré et faire cuire au four, au bain marie, 30
min
-
Laver le persil, l’égoutter et le mixer en purée
-
Préparer la sauce 5 min avant la fin de la cuisson du flan, faire bouillir dans une casserole la crème
pendant 1 min ; ajouter le fromage blanc hors du feu et mélanger au fouet avec la purée de persil
-
Tenir la sauce au chaud sur feu doux ou au bain marie.
Bernard
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16 décembre 2010
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Aumônière de chicons, poires et
chèvre
Une création de Franchie Didot, de Mozet, qui a trouvé dans cette entrée une association originale entre le
chicon et la poire.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 3 grosses poires
- 6 chicons (pleine terre)
- 4 chèvres frais
- 150 g d'emmental
- 1 oeuf
- pâte à brick
- beurre
- ciboulette
- spéculoos ou sirop de Liège
- sel, poivre
Préparation
Pelez les poires, coupez-les en dés. Nettoyez les chicons, coupez-les en morceaux.
Chauffez une noix de beurre, faites-y revenir les chicons. Ajoutez sel et poivre. Après quelques minutes, ajoutez
les poires en morceaux, laissez mijoter environ 20 min. Pendant ce temps, coupez la ciboulette aux ciseaux.
Étalez les feuilles de brick, répartissez le mélange chicons/poires au milieu, ajoutez le fromage et la ciboulette. Ramenez la pâte pour former une bourse (aumônière) et attachez-la avec une
ficelle spéciale cuisine. Mettez au four 12 min.
Parsemez les chèvres frais de spéculoos écrasé (pour un aspect granuleux) ou de sirop de Liège
(pour un aspect plus coulant) et passez-les au four (i8o°C) pendant 1 à 2 mm.
Placez les aumônières et les chèvres sur une assiette et servez en entrée.
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16 décembre 2010
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Délices gratinés aux topinambours
Paul Walhain, d'Emptinne, nous dit régaler ses convives avec cette entrée. Une recette facile et vraiment de
saison.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 500 g de topinambours
- 50 g de beurre
- 2 tranches de saumon
- 3 oignons
- 1 citron
- un peu de crème fraîche
- un peu de sucre
- 50 g de noix moulues
- 1 pomme
- 4 mini-moules
- gruyère, chapelure, sel, poivre,muscade
Préparation
Brossez les topinambours et cuisez-les 10 minutes dans l'eau bouillante, puis enlevez la pelure.
Ecrasez les topinambours comme pour une purée, avec crème et les épices.
Cuisez dans une poêle les morceaux de saumon pendant 6 à 7 min. Retirez le poisson et faites revenir les oignons
et la pomme découpée en très petits morceaux.
Déglacez la sauce avec le jus de citron, sucrez, salez, poivrez. Préchauffez le four.
Répartissez au fond du moule les topinambours, le poisson, puis les oignons et la pomme. Saupoudrez de chapelure,
de noix et de fromage.
Laissez cuire au four 20 à 30 min. à température moyenne et, au dernier moment, faites gratiner.
Servez en entrée.
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