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Retrouvez nos délicieuses recettes de saison sur :

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24 janvier 2010 7 24 /01 /janvier /2010 00:00

Réseau « grosses légumes »

gazette d’info 23 – 30 septembre 2010 lesgrosseslegumes@laposte.net

http://grosses.legumes.over-blog.com

 

 

Bonjour,

tout le monde n'a pas encore eu les mêmes légumes, notamment les maïs mais cela arrive la semaine prochaine (de nouveau le mûrissement est plus lent avec le refroidissement) mais les producteurs, notamment Viviane Bay les chouchoutent!!

Cette semaine une cinquantaine de courges sucrine du Berry, une vingtaine de kg de rutabaga, cent cinquante kg de fenouils, des oignons rouges, des échalotes grises... et des pommes de terre agria.

 

voici quelques informations sur ces légumes ainsi que quelques recettes et conseils tirés de nos infos personnelles ou sur internet.

N'oubliez pas que nous sommes preneurs de toutes recettes que vous avez expérimentées : envoyez les nous !

  Et surtout merci de ramener les caisses vides des fruits de Meuse dans le dépots afin que nous les redonnions à Laurent Tona !!!

COURGE SUCRINE DU BERRY

 

La courge Sucrine du Berry est coureuse.

Elle produit de 5 à 8 fruits par pied, de 12 à 15 cm de diamètre dans la partie renflée, sur 15 à 25 cm de long, 1 à 3 kg.

Chair orange clair, tendre, sucrée, très parfumée, à consommer en gratin, purée, potage, tarte, flan, confiture.
Une courge de taille moyenne, dont la forme ressemble à la butternut. Sa chair est dense, fine et... sucrée, comme son nom l'indique. On trouve des confitures de sucrine du Berry en magasin bio. Si vous l'achetez verte, gardez la dans votre cuisine à température ambiante, et attendez qu'elle devienne orange. A ce moment-là, il faut la préparer rapidement.

chutney de courges du Berry.

La courge doit être coupée en tout petits morceaux.

Pour deux petits pots de confiture (environ 500ml) :
400 g de courge épluchée
200 g de tomate bien mûres
250 g de sucre brut de canne
20 cl de vinaigre de cidre
1 cuillérée à soupe de gingembre moulu
1 cuillérée à café de garam masala
1 pointe de piment en poudre
1 pincée de sel
1 pointe de clou de girofle moulu

  • Utiliser une casserole avec un fond épais (genre cocotte en fonte ou "vitaliseur")
  • Eplucher courge et tomates.
  • Dans une casserole, verser le vinaigre, le sucre et les épices, et faire chauffer 5 minutes.
  • Pendant ce temps, couper les fruits en petits morceaux. Puis les ajouter dans la casserole. Et laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 55 minutes environ. La tomate doit fondre, et le vinaigre et le sucre former une sorte de caramel liquide que l'on remue de temps en temps pour vérifier qu'il n'attache pas.
  • Il n'y a plus qu'à verser dans des petits pots. Conserver au frais et consommer rapidement (sauf sic'est stérilisé, On peut aussi congeler le chutney).

Bien sûr, il est sensé accompagné des plats d'inspiration indienne, du riz basmati, etc.

Mais, rien n'empêche de caler une petite fringale en douce, avec une tartine de pain bis, du fromage fermier frais et une cuillérée de chutney !


Cake à la pomme et à la sucrine du Berry

Ingrédients : 3 oeufs, 170g de sucre, 200g de farine, 1/2 sachet de levure, 120g debeurre, 120g de sucrine du Berry, 200g de pommes, une càc de canelle

Préchauffez le four à 180°C.

Faites fondre le beurre à feu doux et laissez-le refroidir.

Epluchez et rapez les pommes et la courge avec une grosse rape. Farinez-les un peu.
Au robot, mélangez les oeufs et le sucre, puis le beurre fondu, enfin la farine tamisée, la cannelle et la levure. Ajoutez les pommes et la sucrine du Berry. Mélangez bien.

Versez la pâte dans un moule à cake beurré et faites cuire 40 minutes.


Confiture de sucrine du Berry aux marrons
    Ingrédients : une courge sucrine du berry, du sucre à confiture, des chataignes en boite, de la cannelle.

    Faites cuire la courge, réduisez-là en purée, égouttez-la bien. Pesez la purée. Comptez 400g de purée pour 150g de chataignes et 300g de sucre. Mettez le tout avec une pincée de cannelle dans la MAP. Faites tourner avec le programme confiture. Mettez en pot.

               Gratin de courge aux champignons et aux lentilles

Ingrédients :

• Pour 4 à 6 personnes
• 1 courge sucrine du Berry
• 1 barquette de champignons de Paris ou mieux, des champignons des bois (cèpes, trompettes de la mort)
• 2 gousses d’ail
• huile d’olive

• 1 oignon
• 1 c. à café de 4 épices
• 1 bol de lentilles cuites
• 1 poignée de graines de courge

 

Préparation :

1. Laver et éplucher la courge. La couper en dés et la cuire à la vapeur douce pendant 15 min.

2. Laver et couper les champignons grossièrement. Les faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive et l’ail pressé. Réserver.

3. Éplucher l’oignon, le râper et le faire revenir dans la poêle avec les épices. Au bout de 5 min, ajouter les lentilles. Remuer et laisser les arômes se mélanger pendant 3 min.

4. Mélanger tous les ingrédients, les répartir dans un plat à gratin et parsemer de graines de courge. Cuire 15 min à thermostat 6. Servir aussitôt.

               Le rutabaga (Brassica napus var. napobrassica ou Brassica napobrassica) encore appelé chou-navet, chou de Siam, choux suédois, est un légume-racine appartenant à la famille desBrassicacées, comme le navet, le radis, etc.

C'est une plante potagère résultant de l'hybridation d'un navet et de chou frisé [1]. Il ressemble  beaucoup au navet mais s'en distingue cependant par une forme plus allongée avec un renflement sur sa partie supérieure. Il est jaune vert.

Son nom vient du suédois : rotabaggar et il est originaire de l'Europe du Nord.

Élevé au rang d'aliment de base durant la Seconde Guerre mondiale (comme le topinambour), il n'en garde pas bonne réputation en France chez les personnes âgées.

  • Conservation : se conserve deux mois en chambre froide à 1 °C. En silo dans du sable ou de la tourbe si la température n'excède pas 10 °C.
  • Consommation : c'est un légume d'automne et d'hiver qui peut se consommer en crudités ou cuit le plus souvent.
  • Préparation : gratter et éplucher les rutabagas, enlever le cœur s'il est brun. Ce légume s'emploie comme le navet, cependant il doit cuire deux fois plus longtemps. On le prépare cuit à la vapeur ou en purée, dans des potages ou en ragoûts. Couper en morceaux peu épais et les faire bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce que le rutabaga soit tendre.
  • Cuisine :
  • Peut être ajouté dans un pot au feu, un couscous.
  • Au Portugal, appelées grelos, les fanes et fleurs sont très appréciées, principalement cuites avec le riz.

Propos de cuisine

  • Gratter et éplucher les rutabagas. Couper en longues tranches ou en quartiers et les faire bouillir dans de l'eau légèrement salée jusqu'à ce que le rutabaga soit tendre. Égoutter, garder le jus de la cuisson pour les réduire en purée ou comme base de sauce. Juste salé et poivré, c'est un bouillon léger fort agréable.
  • Même s'il est souvent confondu avec un navet, son temps de cuisson est presque deux fois plus long
  • Enlever le cœur s'il est brunâtre, ce qui est causé par un manque de bore dans le sol
  • Si son goût est trop piquant, le blanchir 10 minutes dans une première eau.
  • Faire un début de caramélisation avec du beurre et du miel; déglacer avec deux cuillères d'eau. Ajouter les tranches de rutabaga de 3 mm d'épaisseur et laisser cuire en remuant ; saler et poivrer; servir avec un canard rôti
  • Farci - prendre un gros rutabaga blanchi 10 minutes et le farcir d'un mélange de pulpe de cantaloup et de pommes de terre, de duxelles de champignons ou d'une farce ménagère
  • Ajouter dans les ragoûts un peu fades
  • En frites - leur haute teneur en sucre caramélise dans l'huile chaude
  • Potage - cuire le rutabaga dans un bouillon de volaille avec quelques pommes de terre; liquéfier; ajouter de la crème et un filet de sirop d'érable

  •  
    Frites de rutabaga au curry ou comment rendre le rutabaga sexy. (rutabaga rôti au four)

Ingrédients pour 4 personnes

1 demi-rutabaga (environ 750 g), 35 g de farine, 2 pincées de piment de Cayenne, 1 cuil. à café rase de curry doux en poudre, ½ cuil. à café rase de sel, ½ cuil. à café rase de curcuma moulu, 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

Préchauffez votre four à 180°C.
Retirez les extrémités du rutabaga puis coupez-le en deux.
Pelez-le puis lavez-le.
Coupez des tranches de 1,5 cm d’épaisseur.
Coupez ensuite des frites de 1,5 cm de large.
Mettez-les dans un grand bol, ajoutez l’huile d’olive et mélangez.
Dans un petit bol, mélangez la farine, le sel et les épices.
Versez sur les frites de rutabaga.
Posez une assiette sur le bol puis secouez bien afin de bien enrober chaque frite.
Si vous avez des sacs de congélation, c’est le moment de les utiliser.
Etalez les frites en une seule couche sur une plaque de cuisson antiadhésive  puis enfournez pour 20 minutes environ.
Testez la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Servez immédiatement.

 

 

Velouté de rutabaga

Préparation : 40 min
Cuisson : 20 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de rutabaga coupé en cubes (prêt à l'emploi)
- 2 cuillères à soupe d'huile (ou l'équivalent en beurre)
- 250 g de pommes de terre coupées en cubes
- 1 oignon, 1 poireau, 100 g de céleri rave (coupés en morceaux)
- 1 litre et demi de bouillon de volailles
- sel et poivre
- 1 briquette de crème

Préparation :

Faire suer les légumes dans la matière grasse, à feu doux, quelques minutes.
Puis, mouiller avec le bouillon de volailles. Assaissonner légèrement. Et porter à ébullition, 20 min en autocuiseur.
Lorsque les légumes sont cuits, les passer au mixeur, et transvaser le tout dans une casserole, sur feu doux.
Selon la saveur et la consistance souhaitée (rajouter du liquide, ou au contraire, réduire à feu doux).
Puis, ajouter la crème.

Le fenouil

Choisissez-le bien blanc, sans tâches et assez ferme. Les tiges au sommet du bulbe doivent être en bon état et le plumet de feuilles doit être bien vert.

Conservez-le jusqu'à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Si l'odeur qu'il dégage vous paraît trop puissante, enfermez-le dans un récipient hermétique. Avant toute préparation, coupez les tiges et le plumet, mais ne les jetez pas. Une fois séchés, ils parfumeront court-bouillons et autres plats de poisson d'une note d'anis.

Consommez-le après avoir ôté les feuilles extérieures du bulbe (souvent coriaces) et l'avoir rincé sous l'eau. Il se déguste cru, en lanières à tremper dans une sauce (aïoli, anchoïade...) lors d'un apéritif anisé ou émincé pour composer une salade craquante. Melon, jambon, pommes fruit, pommes de terre, fromages frais et poissons fumés font partie de ses meilleures alliances. Essayez aussi de le râper sur un plat de pâtes, arrosées d'un trait d'huile d'olive, à la mode italienne.

Cuit une dizaine de minutes à la vapeur, il constitue une garniture idéale pour les poissons et les viandes telles que le veau et l'agneau. Il se marie aussi très bien aux carottes, céleri et oignons. On peut également le préparer en gratin ou encore le mixer pour en faire une savoureuse soupe. N'hésitez pas à lui ajouter de l'ail, ils font bon ménage.
Le fenouil se prépare aussi braisé, dans du beurre, avec un peu de sucre qui le fait doucement caraméliser. On peut le glisser dans les papillotes (en tapis sous du saumon ou du loup) ou le faire compoter avec de la tomate et de l'huile d'olive.

Saviez-vous qu'il est aussi délicieux que surprenant dégusté en dessert ? Réalisez ainsi une tarte originale ou incorporez-en des lanières à une salade de fruits, notamment l'ananas et l'orange. Enfin, confectionnez une confiture inoubliable, en le mariant au melon, relevée de quelques étoiles de badiane pour renforcer son arôme anisé.

Aussi bien légume qu'épice, les graines du fenouil, enfin, entrent dans la préparation de pains, de farces et parfument les saucisses et le chou. Elles doivent être légèrement chauffées à la poêle avant d'être pilées pour en exciter tout l'arôme.

Enfin, de la Meuse aussi, l’échalote grise.

L'échalote grise, est la plus prisée en France. Elle est difficile à éplucher, et sa peau ressemble plus à une écorce, mais sa chair violette est très savoureuse. Plutôt rare sur les marchés. On l'utilise pour parfumer le vinaigre qui accompagne les huîtres et pour rehausser les salades. Essentiellement cultivée dans le sud et l’est de la France, elle se caractérise par un bulbe long et arqué, une tunique épaisse et solide de couleur grise et une chair rose violacé. Son goût est très prononcé et sa conservation moyenne (6 à 7 mois).

Elle est utilisée pour faire le beurre blanc

             Beurre blanc à l'échalote grise

Le Beurre blanc est née sur les bords de la loire du côté de son estuaire dans le château du Marquis de Haute -Goulaine.
Préparation de la recette BEURRE BLANC nantais


- 60 grammes d'échalotes grises,
- 20 cl de vin blanc sec "Muscadet",
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche,
- 200 grammes de beurre salé,
- Poivre blanc moulu.

Peler, hacher les échalotes. Dans une casserole verser le muscadet , les échalotes. Faire réduire à feu moyen jusqu'à obtenir une purée. Poivrer puis laisser tiédir.
Passer la sauce au chinois pour extraire le jus. Mettre au bain marie.
Incorporer la crème fraîche et le beurre coupé en morceaux puis fouetter jusqu'à ce que la sauce soit crémeuse. Mettre la casserole sur feu très doux et incorporer les dés de beurre par fractions, en fouettant.

Enlever du feu dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce est onctueuse.

La recette du beurre blanc s'ouvre par une dispute : faut-il mettre du vinaigre , c'est la version Angevine, ou du vin blanc comme dans la version Nantaise.

Hacher finement 100 grammes d'échalote grise, La faire fondre doucement dans une noix de beurre. Quand l'échalote devient transparente, ajouter deux cuillères à soupe de vinaigre et un demi-verre de vin blanc Nantais ou Angevin. Saler et poivrer selon le goût. Laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir une purée humide en remuant constemment.
Pendant ce temps, couper en petits cubes 200 grammes beurre juste baratté et le laisser ramollir à température ambiante. Incorporer le beurre peu à peu à feu très doux, en fouettant énergiquement afin d'obtenir une émulsion. Attention à la température , si le feu est trop fort, le beurre va fondre tout simplement, et se transformer en huile. Seul un feu doux ou une cuisson au bain-marie permet de le faire fondre tout en montant sa sauce.
Certains mettent une cuillère de crème avant d'ajouter le beurre, au motif que ce serait meilleur ce qui est faux mais plus facile à monter, ce qui est vrai. En fait, si l'émulsion ne prend pas ou tombe,il faut rajouter une cuillère à café d'eau. Si on veut, on peut passer la sauce au chinois une fois qu'elle est finie, pour éliminer les échalotes, mais ce n'est pas obligatoire. Le beurre blanc n'attend pas, et se réchauffe très mal,il a tendance à retomber, même si on le fouette tout en le réchauffant donc, passer à table immédiatement.

 

Croquettes d’Agria aux trompettes de la mort et à la coriandre

Préparation : 45 mn Cuisson : 28 mn

1,5 kg de pommes de terre Agria, 50 g de beurre, 4 jaunes d’œufs, 300 g de trompettes de la mort, 20 g d’échalote, 1 cuil. à soupe de coriandre hachée, 1 cuil. à soupe d’huile d’olive, sel, poivre du moulin, huile de friture

Panure : 3 cuil à soupe de farine 2 œufs 2 cuil.à soupe d’eau Sel, poivre 3 cuil. à soupe de chapelure fine

1- Essuyer et couper les shiitakés en cubes de 5 mm de côté.

Les faire sauter dans l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Saler,poivrer.

Ajouter l’échalote.

Les réserver sur du papier absorbant. Préchauffer le four à 250 °C (th. 8/9).

2- Laver et peler les pommes de terre.

Les relaver, les couper en morceaux et les cuire dans l’eau froide salée :

compter 20 mn au démarrage d’une légère ébullition.

Les égoutter, les mettre à plat sur une plaque et les passer au four

5 mn pour les faire sécher.

Les réduire en purée à la fourchette.

Ajouter le beurre et les jaunes d’œufs battus.

Incorporer les cubes de shiitakés et la coriandre hachée.

Rectifier l’assaisonnement.

Débarrasser dans un récipient et réserver au frais.

3- Préchauffer l’huile de la friteuse à 180 °C.

Façonner des boules de 50 g chacune (24 environ).

Les fariner légèrement.

Les tremper dans le mélange œufs battus, eau, sel et poivre.

Les rouler dans la chapelure.

Les plonger 3 à 4 mn dans l’huile jusqu’à obtenir une coloration dorée.

Les égoutter sur un papier absorbant. Les saler.

 

 

 

La fine équipe des Grosses légumes.

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Published by solidairement - dans Gazettes
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